Naše nejnovější příspěvky

Krok 2: Po přidání všech těchto základních surovin do hrnce přidáte „tvrdou“ zeleninu podle sezóny. V této fázi by měly přijít na řadu všechny druhy dýní, včetně dýně nebo máslového ořechu v chladnějších měsících, nebo cukety v teplejších měsících. Často se přidávají také brambory, rajčata a fazole. Opět je nakrájejte na malé (ale ne drobné) kousky a přidávejte jeden po druhém do hrnce, aby se každá surovina dobře obalila olejem a vstřebala chuť všech předchozích druhů zeleniny. tentokrát jsem použil máslovou dýni, cuketu, brambory a zelené fazolky:

Minestrone: A Primer

Krok 3: Nyní přidejte libovolnou listovou zeleninu, kterou chcete, nakrájenou na proužky. Nejčastěji, zejména v chladných měsících, se používá hlávkové zelí, ale skvělým doplňkem je také kapusta, špenát, švýcarský mangold, escarole a čekanka. (V Toskánsku je oblíbenou listovou zeleninou do polévek cavolo nero neboli černé zelí.) Tentokrát jsem použila cavolo nero a pórek:

Minestrone:Krok 4: Nyní přidejte vodu (nebo vývar) tak, aby byla pokryta, přiveďte k mírnému varu a nechte vařit dobrou hodinu nebo déle (většina tradičních receptů požaduje dvě hodiny vaření), dokud není všechna zelenina téměř rozpuštěná a polévka docela nezhoustne. (Tento krok lze urychlit, pokud používáte tlakový hrnec – v takovém případě vařte pod tlakem asi 20 minut)

Krok 5: Nyní přidáte jednu nebo více luštěnin: fazole cannellini, fazole borlotti, brusinky, hrášek, baby lima fazole, fava fazole, (příležitostně) cizrnu atd. Zde předpokládám, že používáte konzervované, mražené nebo předvařené luštěniny. (Pokud používáte čerstvé fazole, přidejte je před přidáním vody.) Vařte dalších 20-30 minut a přidejte více vody, pokud polévka příliš zhoustne – ale polévka by měla být skutečně poměrně hustá, spíše dušená než polévka. Ve skutečnosti mám rád, když část zeleniny rozdrtím o stěnu hrnce; rozdrcená zelenina se v polévce rozpustí a dodá jí hustotu a „hladkost“.

Ecco fatto! Polévku můžete podávat ihned, ale je mnohem lepší ji připravit předem a podávat druhý den nebo alespoň po několika hodinách odpočinku.

Poznámky

Můžete použít různé „zálivky“, které dodají vaší minestrone další chuťový rozkvět: Pokud chcete, můžete před podáváním vmíchat strouhaný parmazán, posypat ho navrch nebo ho podávat stranou. Výborná je také omáčka pesto – typická letní přísada do minestrone – buď ji vmíchejte do polévky před podáváním, nebo ji přidejte na každý talíř a nechte každého strávníka, aby si ji podle chuti zamíchal. Nebo v typickém toskánském stylu stačí před podáváním polévku přelít un filo d’olio a každý talíř bohatě posypat černým pepřem. Jak již bylo zmíněno, můžete ji podávat horkou, teplou nebo při pokojové teplotě.

Můžete také přidat těstoviny, rýži a dokonce i kousky chleba (viz ribollita níže). Těstoviny jsou samozřejmě typičtější pro jih, rýže spíše pro sever a chléb je typicky toskánský. Rýži nebo těstoviny obvykle vařím zvlášť a do hrnce je přidávám až úplně nakonec, těsně před podáváním je nechám ještě chvíli, ale ne příliš dlouho, povařit. Pokud ji připravujete dopředu, přidávejte rýži nebo těstoviny (případně chléb) až při opětovném ohřívání a podávání, jinak bude nemožně kašovitá.

Jak již bylo zmíněno, výběr zeleniny je téměř nekonečný, podle vaší chuti, toho, co vypadá nejlépe na trhu, a sezóny. Některým druhům zeleniny se však raději vyhněte, zejména těm, které mají velmi výraznou chuť, která by ostatní přebila: například paprikám nebo většině tvrdé brukvovité zeleniny, jako je brokolice nebo květák. A až na jednu světlou výjimku (viz níže) do minestrone obvykle nepatří ani lilek.

Nakonec, i když lze minestrone připravit zcela vegetariánsky nebo vegansky, často se pro hlubší chuť připravuje s kousky vepřového masa, a to buď s nakrájenou pancettou, prosciuttem nebo předvařenou vepřovou kůží (cotenne). V nouzi můžete použít i nadrobené maso z klobásy. Do oleje přidejte nejprve pancettu nebo uzeninu, nechte ji osmahnout a poté začněte s cibulí a pokračujte dále. Vepřovou kůži přidejte těsně před přidáním vody nebo vývaru. Vývar dodá polévce ještě hlubší masovou chuť, i když osobně se domnívám, že díky tomu je polévka příliš „těžká“.

Varianty

Jak jsem se již zmínil, existuje nekonečné množství variant minestroni, které se odvíjejí od oblasti původu, ročního období a/nebo osobních preferencí kuchaře. Zde je několik příkladů známějších regionálních verzí (poznámka: Pokud není uvedeno jinak, vždy začínáme cibulí, mrkví a celerem, poté přidáme uvedené ingredience):

Minestrone alla milanese: pancetta, brambory, rajčata, špenát, hlávkové zelí, hrášek, fazole borlotti nebo cannellini. (Některé recepty vyžadují zelené fazolky.) Obvykle obsahuje rýži.

Minestrone alla genovese: V jedné verzi se používá dýně (nebo máslová dýně), fazole, sušený hrášek, hlávkové zelí, brambory, zelené fazolky, erbette (mimo Itálii náhrada baby špenátu), rajčata. Jiná verze, kterou jsme uvedli v tomto příspěvku, vyžaduje brambory, borlotti, cuketu, bietole (švýcarský mangold), hlávkové zelí, špenát a (velmi neobvykle) lilek. Podávejte samozřejmě s pestem!

Minestrone alla livornese: čerstvé fazole, špenát, prosciutto, kapusta savojská, několik listů mangoldu švýcarského, brambory, cuketa, rajčatová omáčka, vepřová kůže (přidává se těsně před vývarem – ne voda).

Minestrone alla napoletana: česnek, cuketa, čerstvé fazole, hrášek, štědré množství petrželky a hodně rajčat – polévka by měla mít zřetelný červený nádech. Neapolská minestrone je polévkovější než jiné druhy minestrone, proto přidejte mnohem více vody. (Tento druh minestrone budou neitalové znát pravděpodobně nejlépe.)

Minestrone alla pugliese: zelí, zelená čekanka, zelené fazolky, rajčata, vepřová kůže. Podávejte s krátkými těstovinami (např. ditali).

V Toskánsku dělají velmi zvláštní druh minestrone zvaný la ribollita: Uděláte „obyčejnou“ minestrone s fazolemi cannellini, cavolo nero, kapustou savoy, brambory, rajčaty, pórkem, švýcarským mangoldem a vepřovou kůží (nebo ji můžete nahradit pancettou). Necháte to odležet. Když je pak polévka připravená k jídlu (druhý den), znovu ji ohřejete (odtud název, který v italštině znamená „znovu uvařená“), přidáte trochu vody, pokud je příliš hustá, a kousky toskánského chleba. Promíchejte a před podáváním nechte několik minut odpočinout. Tohle je asi moje nejoblíbenější verze, i když genovese jí dává docela zabrat.

Napsat komentář