Faites un quatre-quarts beurré, moelleux et parfait en évitant ces erreurs courantes

Si vous avez déjà mangé un morceau de quatre-quarts de qualité inférieure, vous savez à quel point cela peut être déprimant. Ce qui devrait être doux et moelleux n’est rien de plus qu’un morceau de pain lourd et sec se faisant passer pour un gâteau. Mais un bon quatre-quarts ? C’est une toute autre histoire. « Le quatre-quarts doit être léger, avec une mie finement texturée, humide et régulière », explique Claire Saffitz, rédactrice en chef adjointe de BA et boulangère hors pair. Elle a créé, testé et fait des dizaines de quatre-quarts, et elle connaît bien la science de la pâtisserie (oui, c’est une science). Nous avons rencontré Mme Saffitz dans sa cuisine d’essai pour qu’elle nous explique les huit étapes nécessaires pour atteindre la perfection en matière de quatre-quarts. Faites-vous l’une de ces erreurs courantes ?

View more

1. Ne vous contentez pas de pelleter vos ingrédients secs

« Fouettez vos ingrédients secs pour éliminer les grumeaux, » dit Saffitz, « puis utilisez la méthode du fluff, de la cuillère et du niveau. » Laquelle ? Pour exécuter cette technique, utilisez une fourchette ou un fouet pour faire mousser la farine, puis mettez-la à la cuillère dans la tasse à mesurer. Enfin, égalisez-la avec un couteau. Cette méthode est supérieure à la méthode de la cuillère, car il suffit de tremper et de remplir le gobelet doseur pour obtenir une farine trop dense.

Gâteau quatre-quarts au fromage blanc avec glaçage aux agrumes. Photo : Jonathan Lovekin
Gâteau quatre-quarts au fromage à la crème avec glaçage aux agrumes. Photo : Jonathan Lovekin

2. laissez vos œufs et votre beurre atteindre la température ambiante. S’ils ne le sont pas… attendez !

Non seulement vos œufs et votre beurre doivent être à température ambiante, mais ils doivent aussi tous être à la même température. Ajouter des œufs froids à du beurre chaud les fera gripper. Mettez les œufs et le beurre sur le comptoir pendant plusieurs heures avant de faire la cuisson. De même, ne trichez jamais en ramollissant le beurre au micro-ondes. Il deviendra trop chaud et le beurre partiellement fondu ne se comporte pas correctement à l’étape du crémage.

3. Prenez le temps de bien crémer votre pâte

C’est le conseil le plus important à retenir pour un quatre-quarts parfait. Comment savoir si vos ingrédients sont  » bien  » crémés ? Attendez-vous à utiliser votre batteur sur socle ou électrique pendant au moins cinq minutes – ou plus. Ne vous arrêtez pas lorsque le mélange semble combiné. « Il doit être de couleur très pâle, presque blanche », explique Mme Saffitz. Et oui, vous devez vraiment utiliser du beurre pour le quatre-quarts. Les arêtes vives des granules de sucre tranchent le beurre, créant des poches d’air qui se dilatent davantage à la cuisson. Seul le beurre capture et retient ces poches, il n’y a donc aucun substitut. (Enfin, à l’exception de l’huile de noix de coco, qui a un effet similaire. Cette recette utilise une combinaison des deux.)

4. …Mais ne mélangez pas trop

Une fois que votre beurre et votre sucre sont crémeux, ajoutez les ingrédients secs par étapes. Saffitz recommande d’arrêter le batteur électrique lorsque vous commencez à voir des traces blanches traverser la pâte. Utilisez une large spatule pour incorporer délicatement le reste de la farine. Le mot « doucement » est essentiel ici ; si vous mélangez trop avec une main lourde, la pâte se dégonflera, et tout votre travail de crémage sera annulé. Le résultat sera un gâteau dense et dur.

Gâteau quatre-quarts à la cardamome. Photo : Ditte Isager
Gâteau fourré à la cardamome. Photo : Ditte Isager

5. N’oubliez jamais de beurrer et de fariner votre moule

Utilisez du beurre ramolli pour graisser tout l’intérieur de votre moule à pain. Vous pouvez appliquer le beurre à l’aide d’un pinceau à pâtisserie, d’une liasse de papier ciré ou simplement avec vos doigts – mais veillez à enduire chaque crevasse, y compris les coins et les coutures où les bords rejoignent le fond. Ajoutez ensuite la farine et tournez le moule pour l’enrober entièrement. Retournez le moule et tapotez-le doucement pour enlever l’excès de farine, en tournant le moule pendant que vous tapotez.  » Pensez au beurre et à la farine comme à des roulements à billes entre le gâteau et le moule « , dit Saffitz.

6. Ne faites pas trop cuire votre gâteau

Une température stable de 325-350 degrés est idéale lorsqu’il s’agit de cuire un quatre-quarts. Placez le moule au milieu du four et faites-le pivoter une fois, à la moitié du temps de cuisson, pendant qu’il cuit pour tenir compte des points chauds. Pour vous assurer que la chaleur du four circule correctement autour du gâteau, ne faites pas cuire autre chose dans le même four – les légumes rôtis devront attendre. Dès que la cuisine commence à sentir bon, insérez un testeur de gâteau ou un cure-dent dans la partie la plus épaisse. S’il en ressort propre, le gâteau est prêt. La plupart des recettes de quatre-quarts doivent être cuites pendant plus d’une heure, mais n’hésitez pas à tester le gâteau dès qu’il commence à sentir bon. Et si le dessus du gâteau était craquelé ? « Ne vous en faites pas », dit Mme Saffitz. Un dôme craquelé est le signe d’un travail bien fait lors du crémage : Ce sont les poches d’air que vous avez travaillé si dur à créer qui ont fait gonfler le gâteau.

7. Laissez refroidir le gâteau partiellement dans le moule – mais n’oubliez pas de le retourner

Après avoir retiré le gâteau du four, mettez-le sur une grille et laissez-le refroidir dans le moule pendant 20 minutes. Un gâteau brûlant à l’excès est trop délicat pour être retiré du moule. Mais n’attendez pas trop longtemps pour le sortir ; vous ne voulez pas que de la condensation se forme ou que le gâteau se mette à cuire à la vapeur dans le moule. Retournez délicatement le moule et retirez le gâteau, puis laissez-le finir de refroidir complètement sur la grille. En prime, avec toutes les surfaces exposées à l’air, il refroidira plus rapidement.

Gâteau quatre-quarts aux abricots pochés au Grand Marnier. Photo : Hirsheimer Hamilton
Gâteau quatre-quarts aux abricots pochés au Grand Marnier. Photo : Hirsheimer & Hamilton

8. N’ayez pas peur d’ajouter des saveurs

Si c’est un gâteau classique à la vanille que vous recherchez, faites-vous une faveur et grattez une gousse de vanille dans la pâte ; la saveur est supérieure à celle de l’extrait. N’hésitez pas à ajouter d’autres saveurs avec des extraits, des épices et des zestes : Quelques options : extrait d’amande et gousses de vanille, quelques cuillères à soupe de liqueur (comme le Grand Marnier), une demi-cuillère à café de fleur d’oranger ou d’eau de rose, des zestes de citron râpés et n’importe quelle épice de cuisson (comme la cannelle, la noix de muscade et la cardamome). N’ajoutez cependant pas plus de 2 cuillères à soupe de liquide, car la pâte deviendrait humide et dense. Pour servir votre quatre-quarts, garnissez-le de crème fouettée légèrement sucrée ou de confiture. De plus, selon Saffitz,  » il est délicieux lorsqu’il est grillé. « 

Mettez toutes ces connaissances à profit avec la recette de gâteau quatre-quarts au chocolat et à la noix de coco préférée de notre équipe.

Laisser un commentaire