Fai un plumcake burroso, umido e perfetto evitando questi errori comuni

Se hai mai mangiato un pezzo di plumcake scadente, sai quanto può essere deprimente. Quello che dovrebbe essere dolce e morbido non è altro che un pesante e secco pezzo di pane mascherato da torta. Ma un buon pezzo di plumcake? Quella è tutta un’altra cosa. “Il plumcake dovrebbe essere leggero, con una mollica finemente strutturata, umida e uniforme”, dice Claire Saffitz, redattrice alimentare associata di BA e pasticcera straordinaria. Ha creato, testato e fatto dozzine di plumcake, e in più è ben informata sulla scienza della cottura (sì, è una scienza). Abbiamo raggiunto la Saffitz nella cucina di prova per delineare gli otto passi necessari per la perfezione del plumcake. Stai commettendo qualcuno di questi errori comuni?

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1. Non limitarti a raccogliere gli ingredienti secchi

“Sbatti i tuoi ingredienti secchi per rimuovere i grumi”, dice Saffitz, “Poi usa il metodo “fluff, spoon, and level”. Il cosa? Per eseguire questa tecnica, usare una forchetta o una frusta per sprimacciare la farina, poi metterla a cucchiaiate nel misurino. Infine, livellala con un coltello. Questo metodo è superiore al metodo del misurino, perché semplicemente inzuppando e riempiendo il misurino si può ottenere una farina troppo densa.

Cream Cheese Pound Cake with Citrus Glaze. Foto: Jonathan Lovekin
Cream Cheese Pound Cake con glassa agli agrumi. Foto: Jonathan Lovekin

2. Lasciate che le uova e il burro arrivino a temperatura ambiente. Se non lo sono… aspettate!

Non solo le uova e il burro dovrebbero essere a temperatura ambiente, ma dovrebbero anche essere tutti alla stessa temperatura. Aggiungere uova fredde al burro caldo causerà il loro grippaggio. Metti le uova e il burro sul bancone per diverse ore prima di infornare. Inoltre, non barare mai ammorbidendo il burro nel microonde. Diventerà troppo caldo e il burro parzialmente fuso non funzionerà correttamente nella fase di cremazione.

3. Prenditi il tempo per cremare accuratamente la tua pastella

Questo è il consiglio più importante da ricordare per un perfetto plumcake. Come fai a sapere se i tuoi ingredienti sono “accuratamente” cremati? Aspettatevi di usare il vostro mixer stand o elettrico per almeno cinque minuti o più. Non fermatevi quando il composto sembra combinato. “Dovrebbe avere un colore molto chiaro, quasi bianco”, spiega Saffitz. E sì, è davvero necessario usare il burro per il plumcake. I bordi affilati dei granelli di zucchero tagliano il burro, creando sacche d’aria che si espandono ulteriormente durante la cottura. Solo il burro cattura e trattiene queste sacche, quindi non c’è davvero nessun sostituto. (Beh, tranne l’olio di cocco, che si comporta in modo simile. Questa ricetta usa una combinazione di entrambi.)

4. …Ma non mescolare troppo

Una volta che il burro e lo zucchero sono diventati crema, aggiungi gli ingredienti secchi per gradi. Saffitz raccomanda di fermare il mixer elettrico quando si cominciano a vedere strisce bianche che attraversano la pastella. Usate una spatola larga per aggiungere delicatamente il resto della farina. “Delicatamente” è la chiave qui; mescolando troppo con una mano pesante, la pastella si sgonfierà, e tutto il vostro duro lavoro di cremazione sarà invertito. Il risultato sarà una torta densa e dura.

Cardamom Pound Cake. Foto: Ditte Isager
Torta al cardamomo. Foto: Ditte Isager

5. Non dimenticare mai di imburrare e infarinare la tua teglia

Usa il burro ammorbidito per ungere l’intero interno della tua teglia. Puoi applicare il burro con un pennello da pasticceria, un batuffolo di carta oleata, o semplicemente con le dita – ma assicurati di ricoprire ogni fessura, compresi gli angoli e le cuciture dove i bordi incontrano il fondo. Poi aggiungere la farina e girare la padella per ricoprirla interamente. Girate la padella a testa in giù e picchiettatela delicatamente per rimuovere la farina in eccesso, ruotando la padella mentre la picchiettate. “Pensate al burro e alla farina come cuscinetti a sfera tra la torta e la padella”, dice Saffitz.

6. Non cuocere troppo la torta

Una temperatura costante di 325-350 gradi è l’ideale quando si tratta di cuocere il plumcake. Posiziona la teglia al centro del forno e ruotala una volta, a metà del tempo di cottura, per tenere conto di eventuali punti caldi. Per assicurarsi che il calore del forno circoli correttamente intorno alla torta, non cuocere nient’altro nello stesso forno: le verdure arrostite dovranno aspettare. Non appena la cucina inizia ad avere un profumo delizioso, inserisci un tester per torte o uno stuzzicadenti nella parte più spessa. Se esce pulito, la torta è pronta. La maggior parte delle ricette di plumcake dovrebbe essere cotta per più di un’ora, ma non siate timidi nel testarlo non appena inizia a puzzare. E le cime incrinate? “Non preoccuparti”, dice Saffitz. Una cupola crepata è un’indicazione di un lavoro ben fatto durante la cremazione: Le sacche d’aria che hai lavorato tanto per creare sono ciò che ha fatto espandere la torta.

7. Fai raffreddare parzialmente la torta nella teglia, ma non dimenticare di sfornarla

Dopo aver tolto la torta dal forno, mettila su una griglia e lasciala raffreddare nella teglia per 20 minuti. Una torta bollente è troppo delicata per essere rimossa dalla teglia. Ma non aspettare troppo a lungo per tirarla fuori; non vuoi che si formi della condensa o che la torta cuocia a vapore nel recipiente. Capovolgi delicatamente la teglia e rimuovi la torta, poi lasciala finire di raffreddare completamente sulla rastrelliera. Come bonus, con tutte le superfici esposte all’aria, si raffredderà più velocemente.

Pound Cake with Grand Marnier-Poached Apricots. Foto: Hirsheimer Hamilton
Pound Cake con albicocche in camicia al Grand Marnier. Foto: Hirsheimer & Hamilton

8. Non abbiate paura di aggiungere sapori

Se state cercando una classica torta alla vaniglia, fatevi un favore e raschiate un baccello di vaniglia nell’impasto; il sapore è superiore a quello dell’estratto. Sentitevi liberi di aggiungere altri sapori con estratti, spezie e scorze: Alcune opzioni: estratto di mandorle e baccelli di vaniglia, un paio di cucchiai di liquore (come il Grand Marnier), mezzo cucchiaino di fiori d’arancio o acqua di rose, buccia di limone grattugiata, e qualsiasi spezia da forno riscaldante (come cannella, noce moscata e cardamomo). Non aggiungere più di 2 cucchiai di liquido, però; la pastella diventerà umida e densa. Per servire il plumcake, spalmatelo con panna montata leggermente zuccherata o marmellata. Inoltre, dice Saffitz, “è delizioso se cotto alla griglia.”

Metti tutta questa conoscenza al servizio della nostra ricetta preferita di Chocolate Coconut Pound Cake.

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